REPORTAJ-ANALIZA

Cruciadele, căderea Constantinopolului, descoperirea de continente și insule, rivalitatea dintre puterile europene au mai multă legătură decât am crede cu mirodeniile din bucătăria noastră.

Știați că miresele din familiile bogate primeau zestre boabe de piper? Sau știați că se puteau face plăți de taxe sau chirii, în piper? O scurtă istorie a mirodeniilor poate părea un nonsens, pentru că informațiile despre condimente se întind pe mii de ani și le aflăm din mii de experiențe și aventuri. Încercăm să deslușim drumul piperului, al nucșoarei și al șofranului din zonele exotice și îndepărtate, unde își au originea, până în farfuriile noastre de duminică.

Strămoșii noștri vânători-culegători înveleau carnea în frunze, descoperind accidental că acest proces îmbunătățește gustul cărnii, așa cum făceau și anumite semințe, fructe, scoarțe de copac, coji sau nuci. De-a lungul timpului, mirodeniile și plantele au fost folosite în scop medicinal. Mai erau folosite să ascundă mirosuri și gusturi neplăcute ale mâncărurilor, apoi erau utilizate să le păstreze proaspete sau comestibile, conform unui studiul al Institutului de Știință McCormick care a publicat un articol despre istoria mirodeniilor, unde citează cărți de farmacie și tratate de nutriție și istorie apărute în ultimii 60 de ani.

Povestea mirodeniilor este una colorată și a fost spusă de multe ori, ne amintește Harold McGee în cartea sa On Food and Cooking. Se știa că Asia tropicală era bogată în plante aromatice și condimente. Pentru oamenii din Europa și zona Mediteranei, care depindeau de comercianții arabi atât pentru mirodenii, cât și pentru informații despre ele, asta însemna că scorțișoara și piperul erau niște comori rare de pe tărâmuri fantastice.

Romanii cunoșteau câteva condimente de la Răsărit, dar foloseau în mâncare în principal piperul. O mie de ani mai târziu, influența culturală arabă a adus alte condimente la bogatele mese medievale din Europa și cererea pentru mirodenii a crescut și la clasele de mijloc. Sosurile medievale adesea aveau nevoie de vreo șase mirodenii, de regulă începând cu scorțișoară, ghimbir și grăuntele paradisului (piper de Melegueta).

La începutul epocii medievale (înainte de cruciade), mirodeniile asiatice în Europa erau scumpe și folosite în special de cei bogați. O jumătate de kilogram de șofran costa cât un cal, o jumătate de kilogram de ghimbir costa cât o oaie; un kilogram de nucșoară costa cât o vacă. Într-un mercurial german din 1393, prețul pentru o jumătate de kilogram de nucșoară era de șapte boi grași. Piperul negru, la fel ca alte condimente și ierburi, era folosit în mod curent ca monedă de schimb. Europenii din Est plăteau 5 kg de piper ca să fie acceptați de comercianții londonezi ca parteneri de afaceri.

Peste tot în Europa, boabele de piper erau acceptate ca monedă pentru plata de chirii, taxe vamale, alte taxe și impozite - mai ales din cauza lipsei de monede de pe piață. Miresele din familiile bogate primeau piper ca zestre. Mulți europeni își țineau averile sau investeau în piper.

(w882) Carne si m

Credit foto: Alexander Raths/ Shutterstock

Odată cu perioada cruciadelor (sec. XI - XIII), schimbul internațional de bunuri a devenit ceva obișnuit. Treptat, mirodenii precum piperul, nucșoara, cuișoarele și cardamomul au ajuns mai ieftine și mai accesibile. Erau folosite să camufleze mirosuri și gusturi neplăcute sau pentru sănătate. Populare erau și vinurile cu mirodenii. Farmaciștii europeni foloseau condimente asiatice (ghimbir, piper, nucșoară, scorțișoară, șofran, cardamom) și plante de grădină în remediile lor.

Cultivarea mirodeniilor și a ierburilor aromatice era controlată de biserică, în această perioadă. Festinurile religioase cu ierburi și condimentele erau răspândite. Dar s-au menținut și superstiții precum atârnarea unor legături de ierburi la ușile grajdului, ca să nu intre vrăjitoarele.

Civilizațiile străvechi americane se bucurau de o moștenire bogată în condimente și ierburi și multe mirodenii populare astăzi au ajuns de la ele în lumea exterioară lor, după descoperirea Americii de către europeni. Când Cristofor Columb a pornit în a doua călătorie spre America, l-a luat în echipaj și pe medicul Diego Chanca, omul care a adus în bucătăria spaniolă ienibaharul și ardeiul iute. Vanilia este originară din Mexic - era o tradiție aztecă să bei ciocolată aromată cu vanilie.

Regele Manuel I al Portugaliei a avut o mare contribuție la aducerea de condimente în țara lui. Mai multe călătorii pe mări și oceane au ajutat la stabilirea unei rute comerciale cu India. Până la 1501, prin portul Lisabona, în Portugalia au intrat cantități enorme de scorțișoară, ghimbir, piper, nucșoară și cuișoare. Regele a trimis apoi emisari comerciali pentru noi piețe, în toată Europa, mai ales în Germania.

Spre Est și spre Vest, către piper!

Enciclopedia Istoriei Universale, o organizație britanică parteneră UNESCO, într-un articol din 2021, spunea de asemenea povestea originilor condimentelor. Prin secolul al XIII-lea, călători precum Marco Polo (1254-1324) și misionarii au început să ridice nivelul de cunoaștere geografică a lumii. India era plină de piper negru, Sri Lanka era bogată în scorțișoară, în Timor găseai lemn de santal. China și Japonia aveau mirodenii precum cuișoarele, iar nucșoară se găsea în India, Asia de Sud-Est în Insulele Maluku, nu degeaba numite Spice Islands (Insulele Mirodeniilor).

Controlul turcilor asupra rutelor de transport al mirodeniilor, precum și prețurile ridicate i-au determinat pe portughezi și spanioli să caute o altă rută maritimă spre Asia. Cristofor Columb (1451-1506) a ajuns în America în 1492, de unde sunt originare chilli (ardeiul iute) și vanilia, Vasco da Gama (cca. 1460 – 1524) a ajuns în India în 1498. Portughezii și apoi spaniolii au controlat Insulele Maluku, aflate în nord-estul Indoneziei. Aici, conform Muzeului Regal Greenwich, comerțul cu mirodenii avea loc în Extremul Orient cu multe secole înainte ca europenii să ajungă în Oceanul Indian.

Condimentele circulau alături de mătasea din China, bumbacul din India, cafeaua din țările arabe și de fildeșul din Africa. Insulele Maluku erau recunoscute drept cele mai mari producătoare din lume de nucșoară și mace (sora nucșoarei; ele provin din același fruct al aceluiași copac, doar că nucșoara este sâmburele fructului, iar mace este membrana), piper și cuișoare.

Condimentele ajungeau în epoca medievală în Europa, dar prețurile erau foarte mari, pentru că erau transportate terestru și treceau prin mâinile mai multor comercianți. Fiecare negustor voia să facă profit și până ajungeau mirodeniile la Veneția (principalul centru al comerțului dintre Europa și Orient) ele puteau să coste și cu 100% mai mult decât prețul plătit pentru ele în Insulele Maluku. Iar după controlul deținut de spanioli, a venit rândul olandezilor să dețină insulele, de pe la 1600 timp de două secole.

(w882) Mirodenii