RECOMANDARI

Care sunt cele mai scumpe mirodenii, la ce sunt folosite și de unde le obținem? Cum acționează condimentele asupra alimentelor și de ce se schimbă gustul cărnii în contact cu mirodeniile?  

În articolele Gustul victoriei (I) și (II), ați putut citi mai multe despre istoria descoperirii și utilizării condimentelor. Cruciadele, căderea Constantinopolului, descoperirea de continente și insule, precum și rivalitatea dintre puterile europene (Veneția, Spania, Portugalia) au mai multă legătură decât credem cu micul raft colorat de la noi din bucătărie.

Din cartea lui Harold McGee On Food and Cooking, știm - negru pe alb - că ierburile și condimentele sunt ingrediente pe care le folosim ca să adăugăm savoare mâncărurilor și băuturilor. Ierburile sunt frunzele plantelor, proaspete ori uscate, iar condimentele sunt bucăți de semințe uscate, de coajă sau de rădăcină. Le consumăm în cantități mici și nu au valoare nutritivă. Și totuși, din cele mai vechi timpuri, aceste ingrediente aromatice au fost printre cele mai apreciate și scumpe. Inițial, oamenii nici nu le prea foloseau pentru alimente, ci le utilizau în scop terapeutic sau în ritualuri - arse ca ofrandă pentru zei sau considerate pulberi trimise de zei către oameni, felul zeității de a intra în contact cu muritorii.

Gustul - invizibil și intangibil ca un zeu

Mirodeniile au venit de la capătul lumii, din legendarele tărâmuri de la Răsărit. Apetitul pentru aromele paradisului a alimentat explorarea globului de către europeni, a dus la descoperirea Americilor și la schimbul cultural care a format lumea modernă. Puțină lume se mai gândește astăzi că ierburile și condimentele sunt emisarii paradisului sau calea spre rai. Și totuși sunt mai populare ca oricând: pentru că ele aduc într-adevăr alte lumi la masa noastră. Ele impregnează mâncărurile din diferite culturi cu savori distincte și ne dau, de exemplu, la o masă, gust de Maroc într-o mâncare și gust de Thailanda în următorul fel gustat.

Condimentele și ierburile ne ajută să retrăim cumva varietatea senzorială de care se bucurau strămoșii noștri în mâncarea lor, înainte ca agricultura să facă mâncatul predictibil și monoton. Și pentru că mirosul este unul dintre simțurile cu care explorăm, cunoaștem mediul înconjurător, ierburile și condimentele încântă împrumutând mâncării indicii care amintesc de pădure, flori, mare. Ele pot evoca o parte familiară a lumii într-o simplă înghițitură.

Când spunem ceai și cafea nu ne gândim că ele ar putea fi încadrate la ierburi și condimente, dar ele în esență chiar asta sunt: ceaiul este o frunză uscată cu care dăm savoare apei și cafeaua este o sămânță prăjită cu care dăm aromă apei, infuzând-o cu cafeină.

Nici la fum nu ne gândim că este un condiment: fumul de lemn dă o savoare mâncărurilor (de exemplu cărnurilor) care sunt expuse la el, aroma fiind creată când temperatura ridicată descompune țesutul din plantă și eliberează aceleași elemente aromatice care se găsesc în condimentele „adevărate”.

Savoarea este în parte gust și în cea mai mare parte miros. Funcția ierburilor și a condimentelor este de a adăuga savoare mâncării. Savoarea este o calitate compozită, o combinație de senzații de la papilele gustative din gură și de la receptorii de miros din nas. Aceste senzații sunt de natură chimică: simțim gusturi și mirosuri când receptorii noștri sunt treziți, declanșați de anumite elemente chimice din mâncare. Sunt doar câteva gusturi - dulce, sărat, amar, acru, umami - în timp ce mirosuri sunt mii. Moleculele mirosului sunt cele care fac ca mărul să aibă gust de măr și nu de pară. Dacă nasul nostru este blocat de o răceală sau dacă ne ținem de nas, de exemplu, când mușcăm din fruct, este foarte dificil să facem diferența dintre un măr și o pară. Deci cea mai mare parte din ce simțim ca savoare este miros.

Aromele sunt invizibile și intangibile. Sunt prezente, dar nu le vedem. Iar în culturile care nu știau nimic despre molecule și receptori de miros, această calitate puternică, dar invizibilă sugera un tărâm de ființe superioare, puternice și invizibile. Prin urmare, ierburile și mirodeniile au devenit importante în ritualuri precum focurile pentru sacrificii și au parfumat, au îmbibat cu arome ceremoniile religioase. Oamenii din aceste culturi le ofereau zeilor astfel un mod de a le evoca prezența și își imaginau paradisul lor. Parfumul - cuvânt care vine din limba latină, per fumus, prin fum - este sursa unei atracții la fel de misterioase.

Credit foto: Liliya Kandrashevich/ Shutterstock

Și de ce unele părți din plante sunt intense, puternice și sursă de savoare? Ce rol joacă elementele chimice când le dau aromă plantelor? Un răspuns simplu ar fi potența, intensitatea. Încercați să mestecați frunze de oregano sau niște cuișoare. Nu va fi ceva plăcut. Când sunt mâncate ca atare, cele mai multe condimente mai mult irită, nu sunt deloc agreabile. Iar elementele chimice responsabile de aceste senzații sunt chiar toxice. Transporturile de esență de oregano sau cimbru poartă avertismente de încărcătură periculoasă - Aceste chimicale pot dăuna pielii și plămânilor, nu atingeți, nu inhalați! Aceasta este exact funcția primară a acestor elemente chimice, să facă plantele respective respingătoare și rezistente la atacuri ale animalelor și microbilor. Savoarea condimentelor și a ierburilor este arma chimică de apărare a celulelor lor, atunci când sunt mestecate.

Cum transformi armele în plăceri? Adaugi mâncare. Și așa au ajuns oamenii să prețuiască aceste arme care erau menite să ne respingă. Ce face un condiment nu doar netoxic, dar și delicios este un principiu simplu din bucătărie - diluarea. Dacă muști dintr-o frunză de oregano, doza concentrată de chimicale defensive este copleșitoare și irită simțurile; dar aceleași chimicale diluate în mâncare - câteva miligrame la un kilogram - stimulează simțurile. Condimentul adaugă în carne arome pe care ea nu le are și face mâncarea mai atrăgătoare, mai gustoasă.

Amestecuri clasice de plante și condimente

Franța:

Bouquet garni = dafin, cimbru, pătrunjel

Fines herbes = tarhon, hasmațuchi, arpagic

Quatre épices = piper negru, nucșoară, cuișoare, scorțișoară

Herbes de Provence = cimbru, maghiran, fenicul, busuioc, rozmarin, lavandă

Maroc:

Chermoula = ceapă, usturoi, frunze de coriandru, ardei iute, piper negru, chimion, șofran

Ras el hanout = peste 20 de condimente printre care cardamom, scorțișoară chinezească, nucșoară, cuișoare, chimion, ardei iute, petale de trandafir

India:

Garam masala = chimion, coriandru, cardamom, piper negru, cuișoare, nucșoară, scorțișoară

Panch phoran = chimion, fenicul, chimen negru sau negrilică, schinduf sau fân grecesc, muștar

China:

Five-spice = anason stelat, piper de Sichuan sau piper chinezesc, scorțișoară chinezească, cuișoare, fenicul

Japonia:

Shichimi = piper Sansho sau piper japonez, semințe de mac, semințe de susan, muștar, coajă uscată de mandarină

Mexic:

Recado rojo = achiote, oregano mexican, chimion, scorțișoară, piper negru, usturoi, sare, ienibahar

Ce știm despre marinare și condimentare? În cazul bucăților mari de carne, e simplu să aplici mirodenii și ierburi pe suprafața mâncării, dar nu la fel de simplu să le faci să intre în interiorul cărnii. Marinadele pe bază de apă și ulei îmbracă bucățile de carne într-un lichid plin de arome, în timp ce mixturile uscate și sub formă de pastă pun substanțele aromatice în contact direct cu suprafața cărnii. Pentru că aromele sunt în principal molecule solubile în grăsime, iar carnea este 75% apă, moleculele care dau savoare nu pătrund prea adânc. O marinadă sărată poate ajuta, pentru că rupe țesutul cărnii și face mai ușoară pătrunderea în carne a unor condimente solubile în apă. O metodă mai eficientă este folosirea unei seringi de bucătărie pentru injectarea de lichid cu mirodenii în interiorul bucății de carne.

Clasamentul aromelor

Șofranul este cel mai scump condiment. Este parte din floarea unei plante din familia Iridaceae, un fel de brândușă, care a fost domesticită în zona Greciei, în Epoca Bronzului. Planta a ajuns în Est, în Kashmir, înainte de anul 500 î.H. În Evul Mediu, arabii au adus șofranul în vest, în Spania, iar cruciații l-au adus în Franța și Anglia. Numele de șofran vine din cuvântul arab pentru fir. Șofranul pur constă din pistilurile uscate ale florilor. Este folosit în mâncărurile pe bază de orez - de exemplu pilaf, paella. Francezii îl folosesc la mâncarea lor de pește bouillabaisse, italienii la risotto milanez, indienii la mâncarea lor de orez biryani și la dulciuri cu lapte.

Pistilurile folosite la obținerea condimentelor se separă manual de floarea culeasă de asemenea manual. Pentru o jumătate de kilogram de șofran, este nevoie de 200 de ore de muncă. Florile trebuie culese în ziua în care încep să se deschidă, la sfârșitul toamnei. După ce se separă de restul florii, pistilurile trebuie uscate - fie la soare, fie în cuptoare - timp de 30 de minute.

Este bogat în molecule de zahăr, iar zaharurile fac un pigment solubil în ulei să fie solubil în apă, de aceea șofranul este extras atât de ușor în apă caldă sau lapte și de aceea funcționează atât de bine ca agent de colorare pentru orez.

Vanilia este cea mai populară aromă. Cea mai mare parte a aromei de vanilie consumate astăzi în lume este o imitație sintetică a condimentului original. Adevărata vanilie provine din fructul sub formă de păstaie al unei orhidee cățărătoare care crește în America Centrală și cea de Sud. Există aproape 100 de soiuri de vanilie. Primii care au cultivat-o au fost indienii Totonac, în Mexic, iar ei o trimiteau la azteci care își aromatizau băuturile de ciocolată cu această vanilie.

Primii europeni care au gustat vanilia au fost spaniolii care i-au dat și numele vanilia, diminutiv al unui cuvânt care însemna înveliș, teacă. În secolul al XIX-lea, botanistul belgian Charles Morren și-a dat seama cum poate poleniza artificial, manual, florile de vanilie și asta a făcut posibilă producerea vaniliei în zone unde nu trăiau insectele care să ducă la polenizare naturală.

Francezii au dus planta în insule din Africa care sunt astăzi furnizoare principale de vanilie: Madagascar, Réunion și Comore, care produc vanilia Bourbon - de la vechiul nume al Insulei Réunion, Bourbon.

Motivele pentru care vanilia este atât de scumpă sunt: polenizarea manuală a florilor de vanilie, un demers laborios și îndelungat, culegerea păstăilor, productivitatea redusă din puținele regiuni unde este cultivată, uscarea prelungită a păstăilor.

Credit foto: Valentyn Volkov/ Shutterstock

Cardamomul ocupă locul 3 în clasamentul celor mai scumpe condimente, după șofran și vanilie. Este sămânța unei plante erbacee din familia ghimbirului, originară din munții din sud-vestul Indiei. De când a ajuns în Guatemala, această țară a devenit cel mai mare producător mondial de cardamom.

Cuvântul provine dintr-o rădăcină arabă care înseamnă a încălzi; cardamomul are o calitate delicată, senzația de căldură este datorată celor două categorii diferite de arome, ambele aflate în stratul imediat sub suprafața seminței: un grup de compuși florali și dulci și un compus mai penetrant, asemănător eucaliptului. Există două tipuri de cardamom, Malabar (cu aromă mai delicată, fructată) și Mysore (aromă mai lemnoasă, cu note de eucalipt). Ambele sunt astringente și iuți, picante.

Piperul negru a fost unul dintre primele condimente aduse în Occident din Asia și este condimentul cel mai des folosit în Europa și America de Nord. Piperul este originar de pe coastele tropicale ale munților din sud-vestul Indiei de unde a pornit pe drumurile comerciale terestre și maritime în urmă cu peste 3.500 de ani. Piperul este menționat în papirusurile egiptene, era cunoscut în Grecia antică și era popular la Roma. În tot acest timp, piperul era obținut din plante sălbatice din pădure, iar undeva înainte de secolul VII, planta a fost aclimatizată în zone din Arhipelagul Malaezian.

Piperul provine din fructele mici ale unui plante tropicale. Piperul negru este obținut prin uscarea fructului întreg; partea de la suprafață, închisă la culoare și cu striații, este stratul cărnos al fructului uscat. Piperul alb este obținut prin îndepărtarea stratului cărnos înainte de uscarea seminței. Vasco da Gama a descoperit calea maritimă din Europa către sud-vestul Indiei în 1498 și portughezii au controlat exportul de piper negru timp de mai multe decenii. Au urmat olandezii și, de pe la 1635, au urmat britanicii care au făcut și plantații de piper. În secolul XX, mai multe țări din America de Sud și din Africa au început să producă și ele piper negru.

Muștarul. Semințe de muștar au fost găsite în situri preistorice din Europa până în China. Muștarul a fost primul condiment iute cunoscut europenilor încă de la începuturi. Numele lui în majoritatea limbilor europene provine nu din numele latinesc al seminței sau al plantei (sinapis), ci de la condimentul rezultat, care era făcut din vin proaspăt fermentat (mustum) și semințe fierbinți (ardens). Fiecare popor are un fel diferit de a prepara muștarul. Muștarul este folosit și sub formă de semințe întregi, mai ales în bucătăria indiană, și dă gust multor mâncăruri, inclusiv fructelor conservate în zahăr (mostarda di frutta, de la italieni)

Există trei tipuri principale de plantă de muștar - negru, brun și alb. Muștarul negru este originar din Eurasia, mic și închis la culoare, bogat în sinigrină, un compus care se mai găsește și în broccoli, compus defensiv responsabil la semințele de muștar negru pentru gustul iute, înțepător. Folosit frecvent astăzi mai ales în India. În multe țări a fost înlocuit de muștarul brun.

Credit foto: Sunvic/ Shutterstock

Muștarul brun este o specie hibrid dintre muștar negru și nap, este ușor de cultivat și de recoltat. Semințele lui mari conțin mai puțină sinigrină, deci este un muștar mai puțin iute. Cele mai multe feluri de muștar din Europa sunt pe bază de muștar brun.

Muștarul alb sau galben. Este originar din Europa, are semințe mari, deschise la culoare, iar compusul său defensiv este sinalbin, iuțeala lui stimulează mai puțin nasul, fiind mult mai puțin volatil decât sinigrina, și afectează mai ales gura, gustul. Este un muștar mai lejer decât celelalte două. În SUA este folosit în principal muștarul alb, atât la prepararea condimentului în sine, cât și sub formă de semințe întregi, la murături.

***

Surse:

History of Spices - McCormick Science Institute
The Spice Trade & the Age of Exploration - World History Encyclopedia
Spices and the age of exploration - Escoffier
Spice trade: How spices changed the ancient world (bbc.com)
Gold, God, and Glory | Encyclopedia.com
The Spice Islands | Royal Museums Greenwich (rmg.co.uk)
Harold McGee - On Food and Cooking, 1984, ISBN: 1-4165-5637-0; paginile 385 - 450

***

Credit foto principală: Șofran - ZhakYaroslav/ Shutterstock